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对香料一知半解朋友请进来,带你认识香料及各种底料炖料配方

2019-10-07来源:桐城之声

香料不管是在卤水,火锅底料,烧烤,炖肉还是各种家常菜中,都非常常见。但还是有很多朋友对它们的认识仅仅是一知半解,停留在表面。

对香料一知半解朋友请进来,带你认识香料及各种底料炖料配方


今天,就用最直白易懂的方式,跟大家汇总了18余种最常见的香料,他们的的基本特性及经典配方搭配!

4种常见辛辣型香料特性及搭配!

1、花椒

主要增加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。

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常用搭配:

a.:01.将50g麻椒洗净,放入开水中浸泡3分钟,然后沥干备用。02.锅底放入200g菜籽油,烧到8层热时,放入20g洋葱、10g大蒜炸香,然后捞出,关火。03.接着将油温降到6成热时,放入麻椒、2片香叶、桂皮,盖住锅盖,5小时以后,花椒油就做好了。

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b.如果是制作卤水/者酱汤:50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

c.鲜花椒汁:去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。(可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等)

2、辣椒

主要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。

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常用配方搭配:

a.红油辣子:色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个(油和辣椒是4:1比例)。

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制作:

01.先将锅底烧热,放入100克色拉油和100克菜籽油,油温5层热,然后下入二荆条和小米椒,小火慢炒,直到炒香炒干为止。02.把炒好的辣椒放冷,然后磨成辣椒面使用。

03.把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒面的碗中。04.把色拉油、菜籽油混合,全部烧到油温6层热,然后一边搅拌辣椒面,一边倒油。

05.最后搅拌好的辣椒面,放凉后,盖锅盖放置一晚即可使用,超级的香。香味十分浓郁,辣味醇厚。

b.卤水/者酱汤:一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。

3、黑胡椒

主要是去腥提香效,赠辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

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常用配方搭配:

a.黑胡椒汁:黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极鲜味汁50克、蚝油50克。

制法:01.净锅起火(不放油),放入黑胡椒粒炒香,取出捣碎;

02.另起净锅入黄油,油温4成热,放入洋葱丁、青红椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可;

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4、白胡椒

白胡椒味道辛香,性辛温,温中散寒,下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

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常用搭配:

a.相对黑胡椒来说白胡椒味道更温和一些,适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤。汤的话一般5人量的汤用10g左右。b.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。c.用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

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5、香叶

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香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类(500g肉需要1-2片),调制卤水(25kg需要15g左右)以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

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6、小茴香

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。

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茴香油做法:

150g新鲜茴香切碎,与500g油一同倒入容器中泡一晚上,然后倒入锅中小火1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

7、八角(大茴香)

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。用量比例一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。

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8、丁香

丁香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。

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9、草豆蔻

草豆蔻可以有效地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。用量比例一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g丁香。

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10、香茅

属于亚热带一种香料,新鲜香茅香气比较浓烈常用语烤鱼、海南鸡饭、泰式冬阴功汤及卤水等,让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅常用来打成粉及熬卤水用。卤水的话用量比例25kg汤或水需要60g香茅。

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11、百里香(又名地椒,增香、遮腥)

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。

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12、孜然( 增香、遮腥)

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。

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13、 辛夷( 增香)

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,用量比例一般肉类是500g,辛夷1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,7g以下。

14、荆芥( 增香、遮腥)

有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需要添加荆芥2-3克

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15、紫苏(鱼虾蟹增香祛腥)

味道辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

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16.白扣(白豆蔻、白蔻仁)

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

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17、薄荷(增香祛腥)

1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如仔鸡、牛肉、猪下货,增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉,一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子:取牛肋肉500克洗净,切成块,用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶100克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热。

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18、桂皮

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

19、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):

香气浓烈,卤料中必备的。用量比例一般500g食材,肉蔻1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g肉蔻。

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